我國(guó)糖尿病發(fā)病率逐年上升，已經(jīng)成為世界diyi糖尿病大國(guó)，而糖尿病死亡率jigao，已位列世界五大死亡原因之一，開發(fā)有效控糖的健康食品迫在眉睫。直鏈淀粉經(jīng)糊化后發(fā)生凝膠化，容易形成抗性淀粉，而抗性淀粉熱量低，有助于控制血糖。粉皮是典型的淀粉凝膠食品，深受大眾喜愛(ài)。紅薯的淀粉含量約為25%，是生產(chǎn)淀粉、用于淀粉類食品加工的重要原料之一。但目前市場(chǎng)上研究較多的淀粉類產(chǎn)品為米線和粉絲，缺乏對(duì)粉皮的研究。粉皮的生產(chǎn)大多是依賴經(jīng)驗(yàn)，缺乏系統(tǒng)的技術(shù)參數(shù)研究，新型粉皮市場(chǎng)短缺。

淀粉分子由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉具有良好的凝膠性及質(zhì)構(gòu)調(diào)整功能。酶解技術(shù)不僅可以改變淀粉組成，還能改善淀粉類產(chǎn)品的消化性能和感官品質(zhì)。淀粉脫支酶可以專一性水解淀粉分支點(diǎn)上的ɑ-1,6糖苷鍵，釋放直鏈淀粉。史韜琦等研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量越高，制備出的米線的硬度和咀嚼度越強(qiáng)。王琨通過(guò)普魯蘭酶處理制備抗消化性豌豆粉絲，研究表明抗性淀粉可以明顯降低粉絲消化率，提高粉絲品質(zhì)。根據(jù)淀粉在人體內(nèi)的消化特性，可分為抗性淀粉、緩慢消化淀粉及快速消化淀粉。抗性淀粉不能被小腸消化，有助于預(yù)防和控制肥胖及糖尿病等。快速消化淀粉會(huì)快速升高血糖，最容易引起血糖波動(dòng)。三種淀粉的相對(duì)含量也是評(píng)估淀粉營(yíng)養(yǎng)特性的重要指標(biāo)。董志雄等研究發(fā)現(xiàn)隨著RS2 抗性淀粉含量的增加，米線中快速消化淀粉含量顯著降低，當(dāng)抗性淀粉含量達(dá)到40%時(shí)，米線的血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）值從對(duì)照組的78.36 降為65.62。因此，研究淀粉中直鏈淀粉含量與粉皮品質(zhì)以及消化性能之間的關(guān)系，對(duì)于研發(fā)控糖粉皮至關(guān)重要。

1、紅薯粉皮質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試

儀器：上海騰拔國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：直徑36mm柱形探頭

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓暫停時(shí)間：3秒

可以用于測(cè)定紅薯粉皮的硬度、粘附性、回復(fù)性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)

參考文獻(xiàn)：張慧敏等.脫支酶對(duì)紅薯粉皮品質(zhì)的影響. 安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào), 2025。